1年を通じて多彩な野菜が育つ三浦の大地。自然の恵みが私たちの口に入り、命の糧となるまでにはどんな人々の思いがあるのか。

40年以上テレビの料理番組に従事し、料理と食材に携わった筆者を通して三浦野菜とその食を見つめます。

春が来たら真っ先に食べたい本春キャベツは、火を通すと驚くほど甘みが強くなり、おまけに短時間で柔らかく煮えます。

そして今回は一度で二度美味しいメニューです。クリーム煮を作って、それを耐熱皿に入れて焼けばグラタンに変身！ 火を通した時の甘さをぜひ味わってみてください

＜材料＞
本春キャベツ1/2個強(500g)　新玉ねぎ1/2個　ロースハム（薄切り）６枚（60g）

ホワイトソース（バター大さじ３、小麦粉大さじ４、牛乳21/2カップ、キャベツの蒸し汁1/2カップ、塩小さじ3/4、こしょう少々）

①　キャベツは３cm大のざく切りにし、フライパンに入れて塩二つまみをふり、水１カップを加えてぴったりとふたをし、火にかけます。煮立ってから10分蒸し煮にし、蒸し汁１カップ分をとりおいて、キャベツはザルに上げて水気をきっておきます

キャベツを先に少し蒸し煮にしておくと、ホワイトソースとのなじみがよくなり、ぐつぐつ煮ることなく、すぐにとろりとしたクリーム煮になります。

②　ハムは横２等分にし、1.5cm幅の短冊に切ります。新玉ねぎは繊維に直角に薄切りにします

③　鍋にバターを溶かして玉ねぎを炒め、しんなりしたら小麦粉をふり入れて粉が見えなくなるまで焦がさないように、弱火で炒めます

④　冷たい牛乳を一気に加えて鍋底からよく混ぜ、さらにとりおいた①の蒸し汁1/2カップ分を加え、混ぜながら中火でとろみがつくまで煮ます

先に玉ねぎをバターと粉で炒めておくと、牛乳を入れた時に少しずつ玉ねぎについた粉が溶けて混ざるので、ホワイトソースがダマになることがありません

牛乳は温度差のある冷たいものを入れた方が、さらりとした粘りけのないホワイトソースになります

⑤　とろみがついたらキャベツ、ハムを加え、混ぜながらひと煮し、塩を加えて調味します。

⑥　器に盛って、好みでこしょうを挽きます

＜材料＞
クリーム煮にプラスして、ゆで卵２個　おろしチーズ大さじ３〜４

①　クリーム煮の半量をグラタン皿に入れ、ゆで卵をくし形に切って並べ、

残りのクリーム煮を上から卵が隠れるようにかけます

②　おろしチーズをかけ、オーブントースターで20分ほど、こんがり焼き目がつくまで焼きます

ホワイトソースにキャベツの蒸し汁を入れるのは、春キャベツの甘みや柔らかさを生かした、軽い食感のグラタンにするためです。本春キャベツの蒸し汁は甘くて美味しいので、ぜひ使ってみてください

もし、クリーム煮やグラタンをもっととろりとした濃厚なものにしたければ、あとからとろみを足す方法もあります。

柔らかくしたバターと小麦粉を大さじ1/2〜１ずつ、同量混ぜ合わせたもの（ブールマニエといいます）を、クリーム煮やグラタンの煮上がりに、好みの濃度になるまで、少しずつ溶き入れて、ひと煮たちさせます

取材日：2025年4月18日

※掲載されている情報は取材時点のものであり、変更される場合がありますのでご了承ください。