「味の旬彩 てん心」は、三浦半島の「旬」を味わえる会席料理店として、遠方からのお客様でにぎわう料理店として知られています。

コロナ禍で独自開発をしたシューアイス「chou chou」は、三浦キャベツのグリーンが鮮やかな和食の技術が活きた名物デザートです。

京急・三崎口駅からほど近くの初声町にあるカジュアルな会席料理店「味の旬彩 てん心」（以下 てん心）では、三浦の食材を使った様々な料理を楽しめます。

魚・野菜料理を楽しんだ後には、三浦キャベツを使った冷たいシューアイス「chou chou（しゅーしゅー）」（580円 テイクアウト400円）がおすすめ。

キャベツの1番外側にある外葉（がいよう）は、最も緑が美しく瑞々しいのに、キャベツの名産地・三浦でも畑に取り残されることが多い部位。ここに目をつけた、てん心を経営する有限会社じこう 代表取締役の石坂昌司さんは、和食の技法である「青寄せ」を用いてシューアイスと融合させました。

抹茶系のスイーツを思わせる外見、外葉で感じられるキャベツ感は、味にはほとんどありません。「フワッ」と「サクッ」のいいとこ取りをした歯触りのシューに葛粉を使い、もっちりとした歯触りのアイスのバランスが抜群です。

シューアイスの「シュー」はフランス語でキャベツの意味で、外見がキャベツに似ているところから命名されたものですが、てん心で食べる「chou chou」は、名実ともに「シューアイス」と言えます。

十分なスペースがある駐車場からお店の入り口へのアプローチは、古い町並みにあるひっそりとしたお店へ誘っているかのような風情があります。

店内には扇子や折り鶴がディスプレイされ、和の雰囲気が醸し出されていました。

「観光の記憶と記録を残していただきたいので、店内の雰囲気を含めて、お客さまが楽しめる見た目を意識しています。食事もデザートも、厨房の職人にも120％で表現してください、とお願いしています」と、石坂さん。

素材・味・技術・雰囲気・見た目、すべての要素でお客様をもてなす。てん心の温かい心づかいは、このクールなデザートにぎゅっと詰まっています。

「chou chou」が生まれた経緯は、他の飲食店と同様、コロナ禍がありました。

「お客さんがほとんど入らない日が続き、自分ができる中に何があるか、本当に考え抜きました」

三浦で生まれ育った石坂さんの強みは、長年の修行で培った和食の技術と、代々の繋がりで育まれた三浦の食材の仕入れ力。ある日、契約農家の畑にキャベツを取りに行った際、捨てられている外葉を見て、ふたつの強みが融合しました。

「ほうれん草の葉の色素を、木の芽味噌に入れるような時に使う『青寄せ』という技法を新メニューに応用できないかと閃いたんです。試作を重ねていたときに抹茶では綺麗に出なかった緑が、キャベツでこんなに綺麗に出るんだ、と驚きました」

しかし、青寄せをしたが故にシューの膨らませ方の改善が求められました。さらに和食店がスイーツを売り出して良いのかと悩んだことも。

そうした技術的な壁や精神的な壁を乗り越えて生まれた石坂さんの結晶が、新デザート・chou chouだったのです。

シューだけでなく鮮やかなグリーンが象徴的なアイスも自社工場で作られるchou chou。ぜひお店でそのこだわりを味わってみてください。

取材日　2025/6/28

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