ギュッと引き締まった紅色に、水彩画のようなピンクのグラデーション。それでいて切り口はピンッと角が立っているのは新鮮な証拠なのでしょう。

三浦半島の先端、まぐろ漁で栄えた港町・三崎にある「地元料理 くろば亭 本店」。

ここで出会った「まぐろの赤身」（1,210円）と「まぐろの中トロ刺身」（2,200円）から、最初に感じた印象は「美しい」でした。

美しさの秘訣はその味わいにあります。魚臭さと無縁なのはもちろんのこと、まぐろのアスリートのような生命力や、口に入れた途端にとろける脂が舌先を包みこむ感覚を楽しめます。

中トロのサクを切ると包丁から離れず、上質な粘りがあるのがわかります。この「上質な粘り」こそが、おいしい中トロの秘密。では、どのようなまぐろがこの粘りを持っているのでしょうか。

くろば亭のまぐろの買付を担当しているのは店主・山田拓哉さんの娘の果澄さん。

「大学の卒業論文で三崎のことを調べているうちにまぐろに興味を持ちました」と話す果澄さんは、大学3年生の頃から見習いとして拓哉さんの買付についていき、半年間“エア入札（入札のシミュレーション）”をして良いまぐろを見抜く眼を養っていったそうです。

「競りではまぐろの尾っぽの断面を見て、まぐろ全体の状態を判断します。いいまぐろは色やつやが特別で色っぽい感じがします。そしていいまぐろには独特の粘りがあるので、ツメで身を押し出したときの感触も判断材料のひとつにしています」

中トロのお刺身なら60キログラム前後の中型インドまぐろがおすすめとのこと。

刺身を切り分けてくれたのは店主の拓哉さん。拓哉さんいわく「おいしい中トロの条件は、脂が独立していないこと。上質なまぐろの刺身は包丁に張り付いて扱いづらいですが、おいしいので狙って買っています」とのこと。

拓哉さんはいわば果澄さんの師匠のような存在。果澄さんは買付を任された今でも、良いまぐろが仕入れられると、まずはお父さんに報告したいと話していました。

「まぐろの目利きは一筋縄ではいかず、難しいです。いまでも10匹買って7匹当たるくらいの勝率ですね。毎回“まぐろノート”を付けて、尻尾の写真と、種類、品質、脂の色具合から色合い、粘りなどをメモしています。もっと正確に良いまぐろを見極められるようになりたいです」（果澄さん）

休日には行列が絶えない人気店、まぐろ漁で栄えた港町・三崎へ行くなら必ず訪れたい場所です。

取材日　2025/03/03

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