忙しい朝のひととき、こんがりと焼けたトーストに何を合わせますか？老舗製餡店・湘南製餡の塗るタイプの餡が、いまブームです。

湘南製餡株式会社の望月社長は「皮も柔らかく煮て、パンに塗りやすくしています」と話します。つぶあん本来の皮の食感は魅力でもありますが、トーストに広げる際には邪魔になることもあります。そこで「小倉トースト」は、なめらかさを極限まで追求しました。

「この餡とホイップクリームを添えてみてください。相性が抜群なんです」と、とっておきの食べ方も教えてくれました。生クリームとの相性は驚くほどよく、和菓子の枠を軽やかに越えていきます。洋のスイーツと出会うことで、餡はまた新しい表情を見せてくれます。冷たいアイスクリームにひとさじのせれば、冬の部屋で味わう小さな贅沢になります。餡好きの美味しい願望を叶えてくれる一品です。甘党さんへのプチギフトにもぴったりです。

思わず「色がきれい」と声を上げてしまうほど、カップの中で艶やかに輝く姿は、食べる前から特別な存在感が伝わってきます。通常は団子の上にのった状態で出会うことが多いですが、湘南製餡では餡そのものが主役です。「あんだんごの餡は、特別に専用に練っています」とのこと。

豆大福用と団子用の餡は似ているようで別物で、決定的に違うのは柔らかさと甘さです。硬すぎれば団子のもちもち感とぶつかり、柔らかすぎれば絡みつかずに落ちてしまいます。白玉団子にとろりと濃厚に寄り添う粘度を、職人は丁寧に計算しながら炊き上げています。

横須賀の住宅街に、和菓子職人たちが厚い信頼を寄せる製餡所があります。1964年創業の湘南製餡株式会社です。生餡やねり餡、羊羹など、一つひとつに半世紀以上受け継がれてきた製法と、素材へのまっすぐな眼差しが息づいています。

社長の望月真澄さんは、大学卒業と同時にこの世界へ飛び込みました。かつて4軒の家業がひとつになって誕生した湘南製餡で、父が切り開いた道を歩み始めました。現場は決して楽ではありませんでしたが、先代からは職人としての芯を貫く言葉を授かります。

「いい豆でいい餡を作るのは当たり前。悪い豆でどれだけいい餡ができるかが腕の見せ所だ」

農作物である小豆は年ごとに出来が違います。それでも技術と工夫で最高の味へ引き上げるのがプロの仕事だと、この言葉は今も哲学として生きています。

北海道産各地の豆を、その年の出来栄えを見極めながらランク分けし、ブレンドして使います。これは、どんな年であっても「いつもの湘南製餡の味」を保つための静かな努力です。高い豆だけを使えばいいわけではなく、コストを抑えつつ職人の腕でクオリティを最大限に引き上げるのがプロの流儀です。

かつては手作業で行われていた重労働も、現代では進化を遂げました。

煮上がった豆の汁気を切る「絞り」の工程は、昔は布袋に入れてジャッキで締め上げていましたが、現在はポンプで圧力をかけて自動で脱水する巨大なプレス機が稼働しています。それでも中心にあるのは「豆の声を聴く」職人の経験と感性です。マニュアル通りに何分炊いたから終わりではなく、その日の気温、豆の状態、釜の中の対流を見極め、最適なアルファ化の瞬間を見極めます。その一瞬の判断の積み重ねが、湘南製餡の餡の味を支えています。

「餡への想い」。それは、日本の伝統文化である和菓子を、一番美味しい状態で人々の口に届けたいという、どこまでも深い愛そのものです。湘南製餡の商品は、県内外の和菓子店へ卸されているほか、一般向けには直売所、オンラインショップ、そして海軍カレー本舗土産物店でも購入できます。

取材日　2025/11/27

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