1年を通じて多彩な野菜が育つ三浦の大地。自然の恵みが私たちの口に入り、命の糧となるまでにはどんな人々の思いがあるのか。

40年以上テレビの料理番組に従事し、料理と食材に携わった筆者を通して三浦野菜とその食を見つめます。

今回は春の訪れとともに出回る本春キャベツ。本来の美味しさを味わえる一瞬を捉えて、美味しく頂きたいレシピをご紹介します。

早い時期の「本春キャベツ」はレタスのように柔らかいので、地元の皆さんが真っ先におすすめする、生で食べる料理を３品ご紹介します

生で食べる場合、２人分だと1/2個くらいが適量かと思いますが、農家の森さんから「何で今まで思いつかなかったんだろう」という切り方を教えていただきました

普通、半分に切るときは縦に２等分するか、１枚ずつ葉を剥がして使いますが、「生で食べる場合は横半分に切って上の部分を使うといいのよ」、と話してくださいました。

早速やってみると、柔らかい春キャベツといえども、葉の根元の葉脈は厚くて少し固いので、生で食べる場合は、削いで別に切る必要がありましたが、横半分に切った上部には、この厚い葉脈がないので、切り口から水を流し入れて洗った後、そのまま切れば、あっという間にせん切りに。手でちぎる場合も簡単で全体が均一に柔らかいのです。まさに目から鱗の切り方でした。

残った下半分は加熱する料理用に使えば、切り口から火が入るので、ただでも火が通りやすい本春キャベツが、ますます早く煮えるのです。

生と加熱の２種類の食べ方で、１個まるまる食べてしまう、というときに、ぜひともお試しください

せん切りキャベツは本春キャベツの特におすすめの食べ方。もちろんウスターソースで食べるのも美味しいのですが、こちらはいくらでも食べられてしまう、しなやかでちょっとコクのあるサラダです

① 　キャベツ１/2〜1/3くらいの位置で横に切って、上部を使います（約250g）。切り口から流水で洗い、伏せてふり、水気をよくきります。

サラダのときには、水気を念入りに切るのが鉄則です。特に柔らかくてみずみずしい本春キャベツは、あえた後に水気が出やすいので、美味しく食べるにはキッチンペーパーや布巾で拭くくらい水気をとるのが、意外と大切なひと手間になります

②　キャベツは繊維(葉脈)と直角にせん切りにします。ディル１パックは粗みじん切りにします

キャベツは繊維に直角に切ると、より柔らかくしなやかな食感になります。

ハーブのディルはとてもキャベツとよく合いますが、なければイタリアンパセリなど他のハーブでも構いません。ハーブも香りが出てしまわないように、洗った後に必ず水気をよく拭いてから刻んでください

③　器かボールにマヨネーズ大さじ２、ヨーグルト大さじ４、パルメザンチーズ（おろしたもの）大さじ１1/2、塩少々を混ぜ、キャベツとディルを加えてさっとあえます

あえた後は水気が出てくるので、食べる直前にあえるようにしてください

手でちぎって塩とごま油であえる、という食べ方は、いろいろなところで何度も聞いた食べ方です。たくさん食べられるように、ちょっとだけしんなりさせて桜えびで香ばしさをプラスしました

①　キャベツは横半分に切って上部1/2個分（約250g）を洗い、よく水気をきって手で食べやすくちぎり、大きめのボールに入れておきます

大きめのボールに入れるのは、あとであえやすいように。大きめの器でも構いません

②　小さいフライパンにごま油大さじ２と桜えび（乾燥）大さじ３を入れて火にかけ、香ばしい香りがするまで弱火で熱し、火を止めてナンプラー（またはニョクマム）小さじ１1/2、レモン汁（または酢）小さじ１を加えます

桜えびをごま油で炒めるときは、火が強いと焦げてしまうので注意してください。また、ナンプラーとレモン汁を入れると、火を止めていてもジューッと少し跳ねるので、ご注意ください

③　②が熱いうちに①のキャベツにかけ、よくあえます

熱したごま油であえることで、生のキャベツがほんの少ししんなりして、味もよくなじみます。

また、油でキャベツの表面がコーティングされるからか、この料理は比較的、水分が出にくいので、保存容器に入れて冷蔵庫で２〜３日保存することもできます

和風のサラダですが、パクチーなど、香りのものを少し混ぜると飽きずにたくさん食べられます

①　キャベツは横半分に切って上部（約250g）を使います。洗って水気をよくきり、2.5cm大に切ります

②　ポリ袋に練り辛子小さじ１、酢小さじ２、塩小さじ1/2、ごま油小さじ1/2を入れて手でもんで混ぜ、１のキャベツを加え、よくもんでしんなりさせます

③　器に盛って、ざく切りのパクチー２茎をざっと混ぜ、ちぎった焼きのり（全形1/2枚）を散らします

パクチーはお好みでもっと混ぜても美味しいですが、お好みでない方は三つ葉、せり、セロリの葉など、他の香りのある野菜に変えてください

取材日：2025年4月22日

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