三浦海岸で100年前から豆腐作りを続けている老舗「高梨商店」。

3代目店主の髙梨喜里（たかなしきさと）さんによると、一番のオススメは「できたて寄せ豆腐」（250円/350g）。ふわっとした優しい感触に、口の中で大豆の味と香りが広がります。大豆本来の味や、にがりのほのかな塩味に驚きました。髙梨さんおすすめの塩を少し振って食べると甘みも感じられて最高です。

どうしてこんなに素材の風味を活かしたおいしい豆腐が作れるのでしょう。

「水につけて冷やさずに直接包装しているから一番大豆の風味が残っているんだよね」と、教えてくれました。

早朝3時半、髙梨さんはお店に入って仕事を始めます。

豆腐作りは、前日に大豆を水に漬けるところからスタート。気温や湿度によって時間は大きく変動します。夏場は6～7時間。冬場は24～30時間。どのくらい漬けるかは培ってきた経験によって決められます。

次に大豆に水を加えて石臼で粉砕します。高梨商店に導入されている機械は通常の1/2の速度ですり潰します。摩擦熱による大豆の変性を防ぐことができるからとのこと。

砕いた大豆が絞られ豆乳が出来上がりますが、豆乳から空気を抜く（脱気）をする特別な機械によってもうひと手間が加わります。

高梨商店では、先代から溶き水に海洋深層水を使っており、これもおいしさの秘訣となっています。いかに風味を損ねないようにするか、数々の工夫が凝らされていました。

一番人気の「できたて寄せ豆腐」は、一度も水にくぐらせずにパックに詰められることから、素材の風味を失わずに味わえることがわかりました。

髙梨さんは1967年、地元の三浦市で生まれました。

「大きくなったら店を継ぐものだって、おばあちゃんに洗脳されてたなあ（笑）」。

大学卒業後、先代に紹介されて札幌の豆腐店に2年間勤務。ここで豆腐作りの基本を学び、さらに1年間、豆腐作りの機械の専門メーカー「高井製作所」に勤めて、25歳で家業を継ぎました。

モットーは「商品のその先にお客様の笑顔」。安い豆腐が大量に流通する時流に竿を立てて、これからも豆腐のおいしさを追求していくと語ってくれました。

取材日　2024/10/08