2025年2月、葉山の静かな住宅街にオープンした和食店「割烹 真（しん）」。

地元の名店・日影茶屋などで腕を磨いた加藤和真さんが、確かな目利きと丁寧な技で旬の食材を活かします。

中でも、しらすと茗荷の土鍋ごはんは、爽やかな香りが立ちのぼる、まさに“葉山の風”を味わう一品です。

お釜の蓋をとると、上品に立ち上る白い湯気。

新潟のコシヒカリを贅沢に使った「土鍋ご飯」（二合炊き・2,700円〜）は「割烹 真」の土台ともいうべき代表料理です。

具材のしらすと茗荷はもちろん地のもので、素材の風味を引き出す繊細な味つけと茗荷の爽やかな香りが鮮烈な印象を残します。

いつ行っても異なる味わいが楽しめるという意味では、「前菜」（1500円）にも注目。その日に仕入れた魚、野菜を使った和食のアラカルトが楽しめます。

この日の構成は、葉山のしらすと梅干しの冷やし茶碗蒸し、佐島の鯛の昆布締め、トマトのゼリー掛け、葉山でとれた茗荷のお豆腐、トウモロコシの春巻き、新ごぼうのお餅、佐島のバイ貝のうま煮。

見た目が美しく、味も絶品。ふわふわからコリコリまでさまざまな食感が口の中を通り過ぎていきます。

ちなみに木とガラスのアートな器は師匠から譲り受けたものだそう。

住宅街の中にある「割烹 真」は逗子駅からバスで十数分。欄間作りの大きな窓から漏れる柔らかな光は温かみのある雰囲気を伝えています。

ガレージスペースを借り受け、改造を施した店内は清潔感があり広々としています。中心となるのは、ご主人の加藤和真さんの包丁捌きがよく見えるL字型のライブカウンター。

「通常、9席とれるところをあえて8人掛けにして、快適性を追求しています」

広いスペースに4人掛けのテーブルをひとつだけというのも贅沢。じっくりと食事を楽しむことができる安らぎの空間はご主人のこだわりである「非日常」の美意識から生まれました。

埼玉に生まれた加藤和真さんには、いつか自分の店を持ちたいという夢がありました。

東京の調理専門学校を卒業後、紹介を受けて門を叩いたのが葉山の名店「日影茶屋」。ここで6年間、和食の基礎を学びました。その後、料理長の紹介で、より高みを目指し東京の名店「分とく山」へ。即戦力として期待される中、足りない技術は努力で補い、5年間腕を磨きました。

「『分とく山』では、とくに料理の色味や飾り付け、そして接客の術を学び、ふたたび『日影茶屋』へ副料理長として戻りました。やがて料理長として板場を仕切らせていただく中で、葉山の生産者の方々や、お客様とのつながりを深めていきましたね」

そして2025年2月。学生時代から数えて18年の修行を礎に、第2の故郷である葉山で「割烹 真」を開店しました。早速オープンから話題を呼び予約の絶えない人気店として注目を集めています。

取材日　2025/8/5

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