池田通り沿いでひときわ目を引く、真っ白い大きな暖簾と「ブラボー」の文字。2024年にオープンした「ブラボーキッチン禅」は、うまみ調味料を使用しない繊細な味つけの中華料理が評判の一軒です。

「うまみ調味料を使う中華料理店がたくさんありますが、それだと味は決まるけれど全て同じになるし誰でも作れてしまう。僕自身あまりおいしいと思えなかったんです。修行時代に長年ついていた師匠が、鶏がらスープの引き方や食材から旨みを引き出すのがすごく上手で、師匠の作るうまみ調味料に頼らない中華料理のおいしさに感銘を受けたのが自分のルーツになっています」と話すのは、オーナーシェフの禅さん。

横浜中華街の名店で、修行を積んだ禅さんが得意とするのが四川料理。名刺がわりの逸品が、ビリッと痺れる刺激的な辛さと旨みが後をひく麻婆豆腐です。なんとメニューは4種類！ 赤、黄、白、緑の個性異なる麻婆豆腐を味わうことができます。

“赤”の「葉山牛入り麻婆豆腐」（1,280円）は一番人気の看板メニュー。「せっかく逗子でお店をやるなら地元の食材を」と、高級な葉山牛を贅沢に使用しています。

料理に使うラー油や醬も禅さんがイチから手作り。これまで修行したお店のレシピに自分で改良を重ね、料理ごとに使い分けています。鍋に加えると、たちまちおいしい香りが立ち込め食欲がそそられます。

「牛肉は豚肉にないコクがでるため、ひき肉も牛肉7 豚肉3の割合にしています。豆板醤も四川豆板醤とピーシェン豆板醤の２種類をブレンド。仕上げにブラックペッパー、朝天辣椒面、漢源花椒などの香辛料で味を整えて完成です」

葉山牛はスジの部分を長時間煮てやわらかくさせ、旨みが出た煮汁もスープに合わせているためより深いコクが生まれます。鼻から抜ける香りと刺激的な辛さとコク深い旨みが複雑に絡み合い、しっかりと辛いのにもう一口食べたくなるおいしさに手が止まりません。

「こちらもおすすめです」と次に“白”の「海鮮入り白い麻婆豆腐」（1,280円）が登場。“赤”より辛さは控えめで、二層に分かれた美しい盛り付けにもこだわった一品です。

「海鮮とザーサイの旨みを生かした塩味ベースの麻婆豆腐です。塩味の餡には葱油を加えてコクをプラス。香りが強めの熱々の油をかけ、香りとコクにこだわりました」

海老やザーサイの食感も楽しく、あっさりとした味わいとじわじわと来る辛さがクセになる味わい。どちらも甲乙つけ難いおいしさです。

麻婆豆腐は今回紹介した赤と白のほかに、ラム肉、ハバネロ系唐辛子、カボチャを使った「黄色い麻婆豆腐」や、青唐辛子の爽やかな辛味の旬野菜と鳥ササミ肉を使ったヘルシーな「緑の麻婆豆腐」も味わえます。

シェフの腕のよさが伝わる独創性あふれる麻婆豆腐。一度食べたら病みつきになること間違いなしです。

取材日　2025/11/10

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