京急久里浜駅にある「百年の杜」には、売り切れ必至の火曜日限定メニューがあります。佐島港から仕入れた旬の地魚と走水産海苔の「玄米寿司（握り5貫＋巻物１本、お味噌汁＆お新香付き）」（1,100円・税込）です。

取材した日のネタは、（写真左上からZ字順に）ソウダガツオ、コノシロ、トビウオ、ウルメイワシ、しめ鯖に、三浦産の割り干し大根を使ったはりはり漬けの巻物。ソウダガツオもトビウオも脂がのっているためか、トロのようなねっとりとした食感に思わず唸ってしまいました。

そして注目したいのは、シャリに使われた玄米です。店主・松尾康範さんいわく、砂糖の代わりに日本酒の元となる“もろみ”からできた料理用醗酵調味料「味の母」を使用して酢飯を作っているのだとか。

「うちのお米はすべて山形県小国の玄米で、国際交流で関わった農家さんから仕入れています。玄米は糠部分に食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富に含まれているので、取り除いてしまうのはもったいない。『一物全体』の考えから、大切なものを失わず食べられるように、玄米を使っています」

松尾さんが信念として抱く、地産地消、一物全体、そして身土不二。そのとき、その土地で採れた食材を余すことなくいただくことが、人間の体に良いという考えは、「百年の杜」を通じてお客さまに伝えたいメッセージでもありました。

かつてNGO団体・日本国際ボランティアセンター（以下、JVC）を通じて、タイで有機農業や地場の市場づくりに携わっていたという松尾さん。それは支援活動ではなく、「人と人とをつなげる活動」だったと話します。

「その土地で農業や漁業に携わって生きていく『土の人』なら、彼らをつなげるのがNGO団体のような『風の人』。本当は今もタイに残りたい気持ちはありますが、日本出身の僕は根無し草になってしまう。かといって現場から離れた東京でJVCの事務作業をするのも…」

散々悩んだ結果、帰国を決断。そして学生の頃からの夢だった居酒屋を開業し、地元の生産者と消費者をつなぐ「風の人」を続けているのだと松尾さんは話します。

「僕がしていることは、小さな店だからこそできることです。店が大きくなって、地元の生産物で足りなくなってしまったら本末転倒。だから、僕はこの店を軸に、これまでの経験や生き方を伝えていきたい。その結果、こういう店が地域ごとに増えていけば嬉しいですね」

しかし松尾さんは苦笑しながら、こうも続けます。

「お店ではこんな説教くさく話しませんからね。美味しい三浦産のものや、カウンターの隣同士になったお客さまが自然に会話を始めるような、居酒屋ならではの人と人との出会いの場も提供できたらと思います」

取材日　2025/6/26

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