「燻製したマグロなら、刺し身を食べる文化のないマレーシア人でも食べられるかな？」

明治27年に三崎で創業した老舗まぐろ問屋 「まぐろの西松」 の社長・相原宏介さんの疑問から生まれた新しいまぐろの食べ方、それが「三崎まぐろのスモーク生ハム」です。

天然メバチまぐろを独自製法でスモーク。 保存料・着色料・添加物不使用の生ハムです。

冷凍パックを自然解凍し、中身を取り出すと、うっすらと茶色がかった、燻製の雰囲気がただよう生ハムが登場しました。頬張ると、柔らかな感触とともに、ほのかなハーブとスモークの薫りが口の中に広がります。

株式会社西松は三崎港から徒歩5分の立地にあるマグロの流通会社です。相原さんは2006年ごろから販路拡大のため海外流通にも目を向け、2015年から加速。マレーシアにも目を向けるようになりました。

「クアラルンプールで地元企業とマグロの商談をしていたとき、どうも話が噛み合わないと思ったら、4日間付き合ってくれた通訳のマレー人が『マレー人、刺身食わねえからなーっ』って呟いたんですよ。思わず口があんぐりしてしまいました」。

そこで閃めいたのが、冒頭の「燻製なら食べるかな？」というアイデアでした。

早速、腕のいい燻製職人を探し共同開発を始めます。ところが先方からの返事は「マグロの燻製は頼まれて何度かチャレンジしたことがあるけど、成功したことがない」というものでした。

相原さんはすぐに理由を察しました。それまで、マグロ業界には刺身にできない二級品を加工に回すという常識があったのです。

スモークに適したまぐろを漁獲した漁場や時期まで踏まえて選別し、燻製職人に提供したところ、見事、美味しい燻製作りに成功しました。

相原さんはいま「西松の三崎まぐろ」というブランドを確立しようと奮闘しています。

「ブランドの意味は『いつ食べてもおいしい、いつ食べても安心』。自分たちが食べてまずいと思うものを絶対に外に出さなければいいんです」と力強く語ってくれました。

とはいえ、言うは易し行うは難しです。

「弊社は通常、船からまとめてマグロを仕入れします。マグロは同じ漁場、同じ時期に同じ船で獲れた魚でも個体差が激しい魚です。でも、販売するときは一柵であったり、一切れです。どの部分を切り出しても、悪いものは絶対に出さない。それが目利きの力であり、徹底した選別こそが私たちの最大の武器なのです」。

取り扱うマグロの品質と長年培ってきた目利きに自信を持つからこそ、スモーク生ハムは添加物を使わずに開発しています。

「良い食材は添加物がなくても美味しいんですよ」と相原さんは胸を張りました。

取材日　2024/11/7

※掲載されている商品、価格、情報は取材時点のものであり、変更される場合がありますのでご了承ください。