横須賀市上町の中里通り商店街の一角にある「横須賀松坂屋」は、創業1910年（明治43年）から続く老舗のお肉屋さんです。お店を切り盛りするのは、4代目となる松井義昌さん。お休みの日は、5人のお子さんたちの習い事や部活動の送り迎えに奮闘する、大家族のパパです。

アメリカンな雰囲気を感じさせる可愛らしい店内には、お肉や総菜、ソーセージやハムなどの加工品がずらりと並び、その種類の多さにまず圧倒されます。

代々続いてきた肉屋で育ったからこそ「お肉をおいしく食べるっていうのは、もうDNAに刷り込まれてる」と言います。お店に並ぶのは、「絶対、おいしいものじゃないと納得できない」と強く語る松井さんの厳しい目で選び抜いたものばかり。なかでも人気が高いのが、良質な国産バラ肉を使用した手作りのスモークベーコン。実はこれ、松井さんが一から独学で作ったものなんだそう。

「加工したことでお肉の旨みが失われているベーコンが多いと感じていました。手を加えたからこそ、おいしさが増す。そんなベーコンを作りたいと思い、自分で作り始めました」。

料理レシピを紹介するSNSを参考に、ああでもないこうでもないと試行錯誤を繰り返し、ベーコンの完成までに1年以上を費やしたそうです。

試作を積み重ねて出来上がったベーコンはプロからも高い評価を受け、ドイツIFFAコンテストに初参戦。食肉業界でも世界的な権威のあるこのコンテストで、金賞を受賞しました。

「豚バラ肉は脂っぽいお肉で、部位によって脂の溶けやすさが異なります。食べたときの口当たりを考え、溶けにくい部分を完全に取り除くことで、隅々までおいしいと感じられるベーコンになりました」。

そんな脂の特性まで考えて作られたベーコンは、お肉の旨味がぎっしり凝縮された絶品。100g 600円です。

取材日　2024/09/06