三浦海岸駅から線路沿いを歩いてすぐにあるビストロ「LÉGUME」（レギューム）。

「ひじきと豆のスパイスサラダ」（1,000円）からは、なんとも食欲を掻き立てる香りがします。スパイスの香りです。この香りに抗える人はそうはいないでしょう。

このひと品にオーナーシェフ 大塚 野絵（やえ）さんの創造の秘密がありました。

「ひじきを調理する際には醤油を使いがちです。でも、ワカメはさまざまな料理に使用しますよね。ならば、ひじきとスパイスを合わせたら、磯臭さを消すだけでなく、ワインとの相性も良くなるのではないか、と考えました」

そして、生まれたひじきと豆のスパイスサラダはLÉGUMEでしか味わえない逸品となりました。

「LÉGUME」は7席のカウンターとスタンドバーで構成されています。

「一人で見渡せるように、スタンドバーはワイン一杯からでも楽しめるようにとの思いから、このようなスタイルになりました」と大塚さん。

「三浦海岸駅周辺には、たくさんのお店がありますが、LÉGUMEはお酒一杯でも楽しめるお店です。食前酒を一杯飲んで、他のお店に食事に向かう方がいらっしゃいますし、それぞれのスタイルで利用してもらえるといいな、と思っています。お帰り途中にワインを一杯飲んでいただいてもいいですしね」

メニューの考案について「レシピを考えるときはいつも素材を分解して考えます」とそのヒントを少し伺えました。

一つの例として「LÉGUME」のインスタグラムアカウントでは創作餃子が紹介されていました。

「餃子の皮にさつまいもとラムレーズンを包みバターで焼き上げました。餃子の皮は小麦粉です。デザートパイとおかずパイが存在するように、スイートポテトのような餃子があってもいいのではないか、と考えました」。

構成する食材の原点へと立ち返り、そこから味を積み上げていく……。

LÉGUMEが提供する数々のメニューは、大塚さんの料理人としての豊富な知識と柔軟な考えに基づいて深いところから組み立てられています。

数々の料理とともにシェフの思考に分け入れば、より深いマリアージュが楽しめるでしょう。

取材日　2025/02/28

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