逗子駅西口を出て徒歩1分。“豚カツ”の文字が書かれた小さな白い旗が見えたら、そこが地元でも評判の名店「とんかつ ひこのや」です。もともと逗子の別の場所で日本料理店として親しまれていた旧「比古ノ家」が、2021年7月に豚かつ専門店としてこの地に移転オープンしました。

「ひこのや」には5種類のとんかつメニューが揃い、ジューシーな味わいのロースは男性に、柔らかい食感が人気のヒレは女性に特に好評です。豚肉は、千葉県産ブランド豚「林SPF」を使用。その甘みと柔らかさは一口目から違いが感じられるほどです。

調理工程も緻密そのもの。純正ラードの低温油（100℃）でじっくり揚げた後、3種類の油を合わせた高温油（130℃）で衣をサクッと仕上げる独特な二段階の調理法が採用されています。低温油では泡が立たないほど静かな揚げ方で、水分を逃がさず肉汁を閉じ込めながらしっとりと揚がります。そして高温油で衣がカラッと仕上がり、口の中ではさっくり軽い食感が楽しめます。

揚げたてのとんかつは一度蒸らし時間を設け、パン粉の繊維を通じて余分な油を落とすことで、衣は軽く肉はジューシーな仕上がりに。

旧「比古ノ家」で料理長を10年以上務めていたオーナーの中原さん。和食の経験を活かし、良質な素材と日本料理作りで身に着けた技術をとんかつ作りに注ぎ込んでいます。

「食材を大切にして良いものを提供し、いろいろなお客様に味わってもらいたい」「特にずっと見守ってきてくれている地元のお客様を大切にしたい」という自身の想いを込めて丁寧に作るとんかつ。

よりおいしく味わうためにテーブルには沖縄産の特製塩、長崎産の藻塩、そしてソースが用意されています。店長の中原さんのおすすめは塩。「せっかくの良い肉だから、まず最初は塩で味わってほしい」と話します。塩を使うことで肉の甘みがより際立ち、口の中で真っ直ぐに味わいを堪能できるのが特徴です。

中原さん(右)と共にお客様を温かくもてなしてくれる菊池さん(左)。お二人のもてなしが嬉しい「ひこのや」は、逗子という街にしっくり馴染んだ味わい深い空間です。

取材日　2025/04/16

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